İnvert şekerdeki “invert” terimi, oluşumunu tespit etmek için kullanılan yöntemden gelir. Düzlem-polarize ışık, düzenli bir sakaroz çözeltisinden geçtiğinde sağa doğru (sağ tarafa doğru) döndürülür. Bununla birlikte, sükroz glikoz ve fruktoza hidrolize edildiğinde ortaya çıkan çözelti, düzlem polarize ışığı sola (levorotatuar) döndürür. Böylece ışığın dönüş yönü “tersine çevrilmiştir”, dolayısıyla “invert şeker” adı verilmiştir.
İnvert şekerin tarihi 1800’lü yılların başlarına kadar uzanmaktadır. 1812’de Jean Baptiste Biot adlı Fransız kimyager, sakarozun (sofra şekeri) bir asitle ısıtıldığında glikoz ve fruktozdan oluşan şuruplu bir karışım haline geldiğini keşfetti. Bu karışıma invert şeker denir çünkü düzlemsel polarize ışığı sükrozun ters yönünde döndürür.
1830’da Anselme Payen adlı başka bir Fransız kimyacı, sükrozun glikoz ve fruktoza hidrolizinden sorumlu olan invertaz enzimini izole etti. Bu keşif, invert şeker üretimine yönelik ticari yöntemlerin geliştirilmesine yol açtı.
İnvert şeker ilk olarak şekerleme ve diğer gıda ürünlerinin üretiminde kullanıldı. Ancak çok geçmeden meyve ve sebzelerin korunması, alkollü içeceklerin üretimi ve yapıştırıcıların imalatı gibi başka uygulamalar da buldu.
Günümüzde invert şeker birçok farklı endüstride yaygın olarak kullanılan bir içeriktir. Gıda ürünlerinde, eczacılıkta, kozmetikte ve diğer çeşitli uygulamalarda kullanılır.
1866: İnvert şekerin ticari üretimi başladı.
1920’ler: İnvert şeker gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaya başlandı.
1940’lar: Penisilin üretiminde invert şeker kullanıldı.
1950’ler: Dondurulmuş gıdaların üretiminde invert şeker kullanıldı.
1960’lar: Meşrubat üretiminde invert şeker kullanıldı.
Bugün: İnvert şeker birçok farklı endüstride yaygın olarak kullanılan bir içeriktir.
İçindekiler
Özellikler:
Bileşimi: İnvert şeker esas olarak glikoz ve fruktozun bir karışımıdır. Sükroz (yaygın sofra şekeri), genellikle bir asit ilavesiyle veya enzimlerin etkisiyle bu iki basit şekere bölündüğünde veya “tersine çevrildiğinde” oluşur.
Fiziksel Özellikler: Normal sakkaroz şekerinden daha tatlı, koyu, şuruplu bir sıvıdır. Aynı zamanda daha düşük bir kristalleşme eğilimine sahiptir, bu da onu özellikle bazı mutfak uygulamalarında faydalı kılmaktadır.
Kullanım Alanları:
Gıda Endüstrisi: Yüksek tatlılık ve nemlendirici özellikleri (nemi tutma yeteneği) nedeniyle invert şeker, şekerleme, unlu mamuller ve diğer şekerleme ürünlerinin yapımında yaygın olarak kullanılır. Ürünlere daha pürüzsüz bir doku kazandırır ve raf ömrünü uzatabilir.
İçecek Endüstrisi: Kolayca fermente edilebildiği için bazen bira yapımında ve damıtmada invert şeker kullanılır.
Tıbbi Kullanım Alanları: Dengeli glikoz ve fruktoz içeriği nedeniyle oral rehidrasyon solüsyonlarında bulunabilir.
Üretim: Endüstriyel olarak invert şeker, sakkarozun asit (genellikle sitrik asit) veya invertaz gibi enzimler varlığında hidrolize edilmesiyle üretilir. İşlem aynı zamanda doğal bir invert şeker olan bal üreten arılar tarafından da doğal olarak gerçekleştirilir.
Sağlığa Etkileri: Diğer şekerler gibi invert şeker de bir kalori kaynağıdır ve fazla tüketilmesi halinde diş çürümesine katkıda bulunabilir. Fruktoz içerdiğinden aşırı tüketiminin diğer fruktoz kaynaklarına benzer metabolik etkileri olabilir.
Kaynak
- McGee, Harold. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
- Nelson, David L., & Cox, Michael M. (2017). Lehninger Principles of Biochemistry. W.H. Freeman and Company.
