Mavi Peynirin Kralı
“Rokfor” terimi, peynirin güney Fransa’daki Roquefort-sur-Soulzon’un kireçtaşı mağaralarında yıllandırıldığına verilen uygun bir isim olan “güçlü kaya” anlamına gelen Latince “Rocofortis” kelimesinden kaynaklanmaktadır. Rokfor peynirinin tarihi antik çağlara kadar uzanır ve ilk kaydedilen söz MS 79’da Yaşlı Pliny’nin yazılarında görülür. O zamandan beri Fransız mutfak geleneğinin bir sembolü olmuştur ve dünyanın bilinen en eski mavi peynirlerinden biridir.
Üretim ve Özellikler
Rokfor peyniri çiğ koyun sütünden, özellikle Lacaune cinsi koyunlardan yapılır. Peynir, ufalanan ve hafif nemli dokusu, beyaz gövdesi ve kendine özgü mavi küf damarlarıyla karakterize edilir. Eşsiz lezzetini ve aromasını, peynirin yıllandırıldığı mağaralarda doğal olarak bulunan Penicillium roqueforti küfüne borçludur.
Mutfak Kullanımları
Rokfor genellikle tek başına tüketilir ancak çeşitli yemekleri tatlandırmak için de kullanılabilir. Zengin, keskin tadı, armut ve elma gibi meyvelerin yanı sıra ceviz gibi kuruyemişlerle son derece iyi uyum sağlar. Peynir ayrıca salatalarda, bifteklerde, soslarda ve soslarda da sıklıkla kullanılır.
Sağlık Faydaları ve Kaygıları
Rokfor, doymuş yağlar ve sodyum açısından yüksek olmakla birlikte, aynı zamanda kalsiyum, protein ve bazı vitaminler gibi çeşitli temel besin maddelerini de içerir. Ancak peynir çiğ sütten yapıldığından hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler için sağlık açısından risk oluşturabilir.
Düzenleyici statü
Rokfor peynirine AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) statüsü verilmiştir; bu, yalnızca Roquefort-sur-Soulzon’un doğal mağaralarında olgunlaştırılan peynirlerin “Rokfor” adını taşıyabileceği anlamına gelir.
Tarih
Rokfor peynirinin geçmişi en azından 11. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Rokfor peynirinden ilk kaydedilen söz, koyun sütünden yapılan ve Fransa’nın Roquefort-sur-Soulzon mağaralarında olgunlaştırılan bir peynirden bahseden 1070 yılına ait bir belgede yer almaktadır.
Roquefort-sur-Soulzon mağaraları, benzersiz sıcaklık ve nem kombinasyonu nedeniyle Roquefort peynirini olgunlaştırmak için idealdir. Mağaralar serin ve nemli olup, sıcaklığı yaklaşık 10 santigrat derece (50 Fahrenheit derece) civarındadır. Bu, Roquefort peynirine kendine özgü mavi damarlarını ve lezzetini veren küf olan Penicillium roqueforti’nin büyümesi için mükemmel bir ortamdır.
Rokfor peyniri pastörize edilmemiş koyun sütünden yapılır. Süt ısıtılır ve ardından peynir mayası ile kesilir. Daha sonra lorlar kesilip süzülür ve peynir altı suyu çıkarılır. Daha sonra lorlar tuzlanır ve kalıplara preslenir. Kalıplar daha sonra olgunlaşmak üzere Roquefort-sur-Soulzon mağaralarına yerleştirilir.
Rokfor peynirinin olgunlaşma süreci en az üç ay sürüyor. Bu süre zarfında peynir, havanın dolaşmasını sağlamak için iğnelerle delinir. Hava, küfün büyümesine ve gelişmesine izin vererek peynire kendine özgü mavi damarlarını ve lezzetini verir.
Rokfor peyniri, korumalı menşe adı (PDO) ürünüdür. Bu, yalnızca koyun sütünden yapılan ve Roquefort-sur-Soulzon mağaralarında olgunlaştırılan peynire Rokfor peyniri denilebileceği anlamına gelir.
Rokfor peyniri tüm dünyada popüler bir peynirdir. Güçlü, keskin tadı ve kremsi dokusuyla tanınır. Rokfor peyniri tek başına tüketilebildiği gibi salata, sandviç, makarna gibi çeşitli yemeklerde de kullanılabilir.
11. yüzyıl: Rokfor peynirinden ilk kez 1070 yılına ait bir belgede bahsedilmektedir.
1411: Fransa Kralı VI. Charles, Roquefort peynirinin olgunlaştırılması konusunda Roquefort-sur-Soulzon halkına tekel hakkı verir.
1825: Rokfor peyniri, gıda ürünlerinin orijinalliğini koruyan bir Fransız sertifikasyon sistemi olan Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ödülünü alan ilk peynirdir.
1928: Rokfor peyniri Paris Dünya Fuarı’nda altın madalyayla ödüllendirildi.
Bugün: Rokfor peyniri dünyanın en popüler peynirlerinden biridir ve 100’den fazla ülkeye ihraç edilmektedir.
Rokfor peyniri zengin bir tarihe sahip eşsiz ve lezzetli bir peynirdir. Fransız mutfak geleneğinin bir hazinesidir.
Kaynak:
- Kongo, J. M. (2007). “Advances in the Ripening of Roquefort Cheese,” International Journal of Dairy Technology, 60(3), 163-173.
- Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. (2017). “Blue Cheese,” Fundamentals of Cheese Science, 437-460.
- Montel, M. C., Buchin, S., Mallet, A., Delbes-Paus, C., Vuitton, D. A., Desmasures, N., & Berthier, F. (2014). “Traditional cheeses: Rich and diverse microbiota with associated benefits,” International Journal of Food Microbiology, 177, 136-154.
