“Keskinlik” terimi, “batma” anlamına gelen Latince “pungens” kelimesi kullanılır
Keskinlik, tadına bakıldığında veya tüketildiğinde keskin, baharatlı veya yanma hissine neden olan yiyecek veya maddelerin kalitesidir. Bu öncelikle “sıcak” veya “baharatlı” bir tada sahip olarak tanımlanan baharatlı yiyeceklerin bir özelliğidir. Keskinlik, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi temel tatlardan farklıdır.
İçindekiler
Mekanizma:
Özellikle acı biber gibi baharatlı yiyeceklerden gelen keskinlik hissi, dil ve ağızdaki spesifik reseptörleri aktive eden kimyasal bileşiklerden kaynaklanır:
Kapsaisinoidler: Bunlar biberlerde bulunan bir grup kimyasaldır. Kapsaisin bu gruptaki ana bileşiktir ve biberlerin baharatlı hissinden sorumludur. Ağızda ve dilde tipik olarak ısıya veya aşınmaya tepki veren ve “yanma” hissine yol açan TRPV1 reseptörünü aktive eder.
Alil İzotiyosiyanat: Hardal, turp ve wasabide bulunan bu bileşik, burun pasajlarında ve ağızda keskin bir his yaratır. TRPA1 reseptörüne etki ederek wasabi ve yaban turpu karakteristik “burun yanıklarına” yol açar.
Piperin: Karabiber ve beyaz biberin keskinliğinden sorumlu olan bileşiktir. Aynı zamanda TRPV1 reseptörünü de aktive eder ancak kapsaisinden daha az etkilidir.
Keskinlik hissinin, dokunmaya duyarlı sinir uçlarının kimyasal aktivasyonu olan bir tür kimya olduğunu belirtmekte fayda var. Bu, baharatlı yiyecekleri sıklıkla “sıcak” olarak tanımladığımız halde aslında sıcaklıklarının değişmediği anlamına gelir; bunun yerine fiziksel ısıya yanıt veren aynı sinir uçlarını etkinleştirirler.
Tarih
Keskinliğin veya müstehcenliğin tarihi eski uygarlıklara kadar uzanabilir. Gıdalarda en yaygın acılık kaynağı olan acı biberin kaydedilen ilk kullanımı M.Ö. 7000 yıllarına Meksika’da dayanmaktadır. Acı biber Amerika’daki diğer kültürler tarafından hızla benimsendi ve 15. ve 16. yüzyıllarda Avrupalı kaşifler tarafından Avrupa ve Asya’ya tanıtıldı.
Keskinlik, tarih boyunca çeşitli nedenlerle gıdalarda kullanılmıştır. Yiyeceklerin lezzetini arttırmak, ısı eklemek veya yiyecekleri korumak için kullanılabilir. Keskinlik, bozulmuş yiyeceklerin tadını maskelemek için de kullanılabilir.
Acılık, mutfaktaki kullanımlarının yanı sıra geleneksel tıpta ve dini ritüellerde de kullanılmaktadır. Örneğin Aztekler acı biberi ağrı ve iltihabı tedavi etmek için kullanıyordu. Acı biber Mayalar ve İnkalar tarafından dini ritüellerde de kullanılmıştır.
Bugün keskinlikten dünyanın her yerindeki insanlar keyif alıyor. Meksika, Hint, Siçuan ve Kore mutfağı da dahil olmak üzere birçok mutfağın önemli bir parçasıdır. Keskinlik ayrıca acı sos, salsa ve biber tozu gibi çeşitli ticari ürünlerde de kullanılır.
İşte keskinlik tarihindeki bazı önemli dönüm noktalarının kısa bir zaman çizelgesi:
MÖ 7000: Acı biber ilk kez Meksika’da yetiştirildi.
- ve 16. yüzyıllar: Acı biber Avrupalı kaşifler tarafından Avrupa ve Asya’ya tanıtıldı.
- ve 17. yüzyıllar: Acı biber dünya çapında çeşitli mutfaklarda popüler hale geldi.
- ve 19. yüzyıllar: Acı sos, salsa ve kırmızı biber gibi çeşitli ticari ürünlerde pul biber kullanıldı.
- ve 21. yüzyıllar: Keskinlik dünyanın her yerindeki insanlar tarafından sevilmeye devam ediyor.
Keskinlik büyüleyici ve çok yönlü bir lezzettir. Yiyecekleri zenginleştirmek, ısı eklemek ve yiyecekleri korumak için kullanılabilir. Keskinliğin aynı zamanda uzun ve zengin bir tarihi vardır. Binlerce yıldır gıda ve tıpta kullanılmaktadır.
Kaynak:
- Caterina, M. J., Schumacher, M. A., Tominaga, M., Rosen, T. A., Levine, J. D., & Julius, D. (1997). The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 389(6653), 816-824.
- Bautista, D. M., Movahed, P., Hinman, A., Axelsson, H. E., Sterner, O., Högestätt, E. D., … & Zygmunt, P. M. (2005). Pungent products from garlic activate the sensory ion channel TRPA1. Proceedings of the National Academy of Sciences, 102(34), 12248-12252.
