Çikolatanın ana maddesi olan kakaonun zengin bir tarihi, derin bir kültürel etkisi ve tatlı ikramların ötesine geçen çeşitli uygulamaları vardır. Bu makale onun etimolojisini, tarihini, yetiştirilmesini, işlenmesini, sağlığa faydalarını ve hatta ritüel ve törenlerdeki rolünü ayrıntılarıyla ele alıyor.
“Kakao” kelimesinin Olmek dilinden geldiğine ve daha sonra Aztek ve Maya uygarlıkları tarafından benimsendiğine inanılmaktadır. Terim sonunda İspanyolca’ya “kakao” olarak dahil edildi ve daha sonra İngilizceye “kakao” olarak çevrildi; bu terim genellikle birbirinin yerine kullanılır, ancak kakao ile tamamen eşanlamlı değildir.
Kakao ağacının bilimsel Latince adı Theobroma cacao’dur. İsim Yunancadan türetilmiştir: “theo”, “tanrı” anlamına gelir ve “broma”, “yiyecek” anlamına gelir ve esasen “tanrıların yiyeceği” anlamına gelir.
İçindekiler
Tarih
Antik Uygarlıklar
Kakao binlerce yıldır tüketilmektedir. Eski Mezoamerikan kültürlerinde, genellikle baharat veya biberle karıştırılarak köpüklü bir içecek hazırlamak için kullanılırdı. Aztekler kakao çekirdeklerini bir para birimi olarak ve yöneticilerine haraç olarak bile kullandılar.
Sömürge Dönemi
Sömürge döneminde kakao Avrupa’ya tanıtıldı ve ilk olarak seçkinler arasında içecek olarak tüketildi. Avrupa damak tadına uygun şeker ve süt eklenerek modern çikolatanın temeli atıldı.
Sanayi devrimi
Sanayi Devrimi, çikolata üretimini daha verimli ve uygun fiyatlı hale getiren teknolojik gelişmeleri beraberinde getirerek çikolata ürünlerinin yaygın tüketimine olanak sağladı.
Yetiştirme ve İşleme
Bölgeler
Kakao ağaçları nemli, tropik iklimlerde gelişir. Başlıca büyüyen bölgeler Güney Amerika, Afrika ve Asya’nın bazı kısımlarını içerir.
Hasat
Kakao kabukları, kakao ağacından elle hasat edilir. Her bir kapsülde, genellikle kakao çekirdeği olarak bilinen 20 ila 60 tohum bulunur.
İşleme
Hasattan sonra fasulyeler fermente edilir ve kurutulur. Daha sonra kavrulur ve öğütülerek kakao kütlesi elde edilir; bu kütle daha sonra kakao yağı ve kakao tozu olarak işlenebilir.
Sağlık yararları
Kakao antioksidanlar, özellikle de flavonoidler açısından zengin olup, kalp sağlığının iyileştirilmesi ve inflamasyonun azalması dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararlarına sahiptir. Aynı zamanda ruh halinizi artırmaya yardımcı olabilecek serotonin öncüllerini de içerir.
Besin Değerleri
Kakao besin açısından yoğundur ve çeşitli besinsel faydalar sunar. Aşağıda belirtilen değerler yaklaşık olup, kakaonun türüne ve işleme yöntemine göre değişiklik gösterebilir.
100g Ham Kakao Tozu başına:
- Kalori: 228 kcal
- Protein: 19.6g
- Yağlar: 13.7g
- Doymuş Yağlar: 8.1g
- Tekli doymamış yağlar: 4.5g
- Çoklu Doymamış Yağlar: 0.4g
- Karbonhidratlar: 57.9g
- Diyet Lifi: 33.2g
- Şekerler: 1.8g
- Mineraller:
- Magnezyum: 520mg
- Potasyum: 1,520 mg
- Kalsiyum: 128mg
- Fosfor: 734mg
- Demir: 13.9mg
- Vitaminler:
- C Vitamini: 0.3 mg
- E Vitamini: 0.2mg
- K Vitamini: 2.5mcg
Kimya
Çikolata yapımında kullanılan hammadde olan kakao, çeşitli kimyasal bileşikler açısından zengin, karmaşık bir botanik üründür. Bu bileşikler eşsiz tatlarına, aromalarına ve sağlık yararlarına katkıda bulunur. Bu makale kakaonun kimyasal özelliklerini inceleyerek alkaloitlerine, polifenollerine ve diğer önemli bileşenlerine odaklanacaktır.
Ana Alkaloidler
Teobromin
Kakaoda bulunan birincil alkaloid, bir ksantin alkaloidi olan teobromindir. Yapısal olarak kafeine benzer ancak daha hafif uyarıcı etkileri vardır. Çikolatanın ruh halini iyileştirici etkilerinden teobromin sorumludur.
Kafein
Kakao ayrıca az miktarda başka bir ksantin alkaloidi olan kafein içerir. Ancak konsantrasyonu kahve veya çaya göre çok daha düşüktür.
Polifenoller
Flavanoller
Kakao özellikle bir tür polifenol olan flavanoller açısından zengindir. Bu bileşikler antioksidan ve antiinflamatuar özellikleriyle bilinir. Kakaodaki ana flavanoller kateşin ve epikateşindir.
Diğer Bileşikler
Serotonin Öncüleri
Kakao, ruh halinin iyileşmesine katkıda bulunabilecek triptofan gibi serotonin öncülerini içerir.
Yağlar
Kakao çekirdeği, öncelikle kakao yağı formunda olmak üzere, yağ bakımından yüksektir. Bu yağ esas olarak oleik asit, stearik asit ve palmitik asitten oluşur.
Mineraller
Kakao, besin profiline katkıda bulunan magnezyum, potasyum ve kalsiyum gibi temel minerallerin iyi bir kaynağıdır.
Kimyasal Etkileşimler
Çikolataya işlendiğinde bu kimyasal bileşenler karmaşık şekillerde etkileşime girebilir. Örneğin, yağların varlığı polifenollerin biyoyararlanımını etkileyerek sağlık yararlarını etkileyebilir.
Farmakokinetik
Emilim ve Biyoyararlanım
Kakaodaki temel aktif bileşikler olan flavanoller ince bağırsakta emilir ve tüketildikten 2-3 saat sonra kanda en yüksek konsantrasyonlara ulaşır.
Dağıtım
Bu bileşikler vücutta dağılmıştır ve kan-beyin bariyerini geçtikleri bilinmektedir, bu da onları özellikle nöroprotektif etkiler açısından ilgi çekici kılmaktadır.
Metabolizma ve Eliminasyon
Flavanoller karaciğerde metabolize edilir ve esas olarak idrarla atılır. Yarı ömürleri yaklaşık 2-8 saattir.
Farmakodinamik
Kardiyovasküler sağlık
Kakao flavanolleri, kan damarlarını genişleten ve kan basıncını düşüren nitrik oksit üretimini artırabilir.
Ruh Hali ve Bilişsel İşlev
Kakaodaki serotonin öncüllerinin varlığı ruh halini iyileştirebilir. Ek olarak flavanoller beyne giden kan akışını artırarak bilişsel işlevi iyileştirebilir.
Anti-İnflamatuar Etkiler
Flavanoller, inflamatuar sitokin üretimini modüle ederek inflamasyonu azaltabilen güçlü antioksidanlardır.
Toksikoloji
Teobromin İçeriği
Kakao, yüksek dozlarda toksik olabilen bir bileşik olan teobromin içerir. Teobromin zehirlenmesinin belirtileri bulantı, kusma ve aşırı durumlarda nöbetleri içerir.
Ağır Metal Kirliliği
Bazı kakao ürünlerinin, yüksek konsantrasyonlarda toksik olabilen kurşun ve kadmiyum gibi ağır metalleri eser miktarda içerdiği bulunmuştur.
Kalori alımı
Çoğunlukla ilave şeker ve yağ içeren ticari kakao ürünlerinin yüksek tüketimi kilo alımına yol açarak kakaonun sağlık açısından bazı faydalarını azaltabilir.
Kültürel ve Ritüel Kullanımlar
Kadim Orta Amerika’da kakao çeşitli törenlerde ve ritüellerde kullanılıyordu ve genellikle yaşamı ve doğurganlığı simgeliyordu. Kakao bugün bile bazı kültürlerde tören amaçlı kullanılmaktadır.
Kaynak:
- Coe, S. D., & Coe, M. D. (2013). The True History of Chocolate. Thames and Hudson.
- Norton, M. (2004). Conquests of Chocolate. OAH Magazine of History, 18(3), 14–17.
- Latif, R. (2013). Chocolate/Cocoa and Human Health: A Review. The Netherlands Journal of Medicine, 71(2), 63–68.
- Katz, D. L., Doughty, K., & Ali, A. (2011). Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxidants & Redox Signaling, 15(10), 2779–2811.
- Ottaviani, J. I., Momma, T. Y., Kuhnle, G. K., Keen, C. L., & Schroeter, H. (2016). Structurally related (−)-epicatechin metabolites in humans: assessment using de novo chemically synthesized authentic standards. Free Radical Biology and Medicine, 52(8), 1403–1412.
- Sies, H., Schewe, T., Heiss, C., & Kelm, M. (2005). Cocoa polyphenols and inflammatory mediators. The American Journal of Clinical Nutrition, 81(1), 304S-312S.
- Nehlig, A. (2013). The neuroprotective effects of cocoa flavanol and its influence on cognitive performance. British Journal of Clinical Pharmacology, 75(3), 716–727.
- di Tomaso, E., Beltramo, M., & Piomelli, D. (1996). Brain cannabinoids in chocolate. Nature, 382(6593), 677–678.
- USDA FoodData Central. (2019). Cocoa, dry powder, unsweetened. Retrieved from USDA FoodData Central.
- Spadafranca, A., Martinez Conesa, C., Sirini, S., & Testolin, G. (2010). Effect of dark chocolate on plasma epicatechin levels, DNA resistance to oxidative stress and total antioxidant activity in healthy subjects. The British Journal of Nutrition, 103(7), 1008-1014.
