Tahmini okuma süresi: 2 dakika
  • Türkçe ekşig ekşi, asitli
  • Farsça mādag madde, hammadde > māye مايه öz, hammadde, maya, sermaye 
  • Arapça χamara خمر kabardı, mayalandı > χamīr خمير kabarmış, mayalanmış, mayalanmış hamur
  • Ekşi hamur, hem mayalar hem de bakteriler, özellikle laktobasiller tarafından fermente edilen bir hamurdur.
  • Adı, fermantasyon sırasında oluşan organik asitlerden türetilmiştir.
  • Ekşi hamur, ekmek ve unlu mamuller yapmak için kullanılır.
  • Ekşi mayalı ekmekler sindirilebilir, aromatik bir koku ve tada, hoş bir kabuğa ve elastik bir dokuya sahiptir.
  • Hamura yeterince zaman verilmesi önemlidir.

Ürün

Ekşi hamur esas olarak unlu mamüllerin yapımında ve ekmek yapımında kullanılır.

Yapı ve özellikler

Ekşi hamur, hem Saccharomyces cerevisiae gibi mayalar hem de bakteriler, özellikle laktobasiller tarafından fermente edilen bir hamurdur.

Mikroorganizmalar, maya durumunda, hamurdaki karbonhidratları sinerjik olarak karbon dioksit (CO2) ve etanol haline getirir.

Ekşi hamur adı, bakteriler tarafından oluşturulan laktik asit veya asetik asit gibi organik asitlerden türetilmiştir.

Bu, hamurun kabarmasını sağlar, sindirilebilir hale getirir ve hoş bir aroma verir. Şekerler dolaşıma daha yavaş girdiği için ekşi mayalı ekmek de daha sağlıklı kabul edilir. Uzun süre taze kalır, güzel bir kabuğa ve elastik bir dokuya sahiptir.

Hazırlık

Her un zaten fermantasyona uygun mikroorganizmalar içerir. Bunun için az bir miktar su ile karıştırılır ve günlerce bekletilir. Zaman zaman hamurun un ile ‘beslenmesi’ gerekir.

Ancak unu mevcut bir maya ile karıştırmak daha kolaydır. İlk önce biraz un ve su ile karıştırılan starter kültürlü tozlar ticari olarak temin edilebilir. Hamur düzenli olarak beslenir ve daha sonra diğer malzemelerle (örneğin tuz, un, biraz yağ) ekmek pişirmek için kullanılabilir.

Yeterli fermantasyon süresi çok önemlidir. Hamuru birkaç saat bekletmek yeterli değildir. En az 24 saat ila günler arasında fermente edilmelidir.

Ekşi hamur anası, düzenli un ilavesiyle yıllarca, hatta on yıllarca korunabilir ve pişirme için tekrar tekrar kullanılabilir.

Uygulama alanları

Unlu mamüller ve ekmek için.

Facebook Yorumları