Hazır ayranlar gerçekten ayran mı?

Ayran yoğurt, tuz ve sudan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Ticari olarak ayran iki şekilde üretilmektedir. Bu iki üretim şekli arasındaki başlıca fark, inkübasyon öncesinde starter kültür (laktitik asit bakterileri) ilave edilmiş ayran sütüne su ilave edilmesi veya inkübasyon sonra yoğurda suyun ilave edilmesidir. Her iki işlemde de sütten ayran üretimine geçilmeden önce sütün yağ ve katı madde içeriği (karbonhidrat gibi) ayarlanmaktadır.

Yoğurt üretiminde kullanılan süte uygulanan kokunun giderme işlemi, yağ ve su fazın karışımını sağlayan homojenizasyon işlemi ayran üretimi için kullanılan süte de uygulanmaktadır. Bu iki yöntem arasında büyük farklılıklar bulunmaktadır. Ancak yoğurdun sulandırılarak ayran üretilmesi işleminde asetaldehit içeriği diğer yönteme göre daha azdır. Asetaldehit tereyağına tipik kokusunu ve lezzetini veren bileşiktir. Bu sebeple yoğurdun sulandırılmasıyla hazırlanan ayranlar daha lezzetsizdir. Ayrıca ayrandaki serum ayrılmasına (yoğurt ve suyun birbirinden ayrılmasına) neden olan temel etken ayran üretimi için kullanılan sütün katı madde içeriği özellikle de protein içeriğidir. Evde hazırladığınız ayran bu sebeple uzun süre yoğurt ve su fazı ayrılmadan saklanamaz. Çünkü başta kullanılan yoğurt ayran üretimi için gerekli katı madde içeriğine (karbonhidrat, protein gibi) sahip değildir.

Aşağıdaki şekilde iki farklı üretim tipi gösterilmektedir. Hazır ayranlar evde yapılan ayranlardan farklı değildir. İçeriğinde katkı maddesi ve koruyucu bulunmamaktadır.

Şekil 1.  Sütün Sulandırılması ve yoğurda su ilavesiyle üretilen ayran üretim akış şeması

Yazar: Öğr. Gör. Sena BİLGİÇ KELEŞ

Facebook Yorumları